Restaurantes del tiempo ido
Por: Ciro Bianchi.
Giovanni Ageglio nació en Turín, en 1868, y llegó a La Habana en 1909, procedente de Nueva York. Fue un hombre de carácter jovial que pronto se granjeó un considerable número de amigos.
Primer cocinero del hotel Inglaterra, no tardó en que su nombre se barajara con los de Petit, del café París; Ferro, del Casino Español; Poli, del hotel Miramar, y Martínez, del hotel Sevilla. Estuvo asimismo en el hotel Manhattan, de doña Pilar Somoano, en San Lázaro y Belascoaín, y en el restaurante Payret, cuya cocina, en los amplios sótanos de ese coliseo, se montó bajo sus órdenes, con todos los adelantos modernos. Montó además las cocinas del hotel Puerto Príncipe, en Camagüey, y Casa Granda, en Santiago de Cuba. Abrió por su cuenta el restaurante Politeama, en el Paseo del Prado, y otro en la calle Neptuno, en lo que sería su última aventura empresarial antes de que la enfermedad obligara a amputarle su pierna izquierda. Pero sin duda, su casa de comida más pintoresca y conocida, aseguraba Federico Villoch, fue la que abrió en los altos del café de Consulado y San Miguel, en cuya fachada se destacaba en grandes letras rojas el apellido del propietario.
Las fiestas y banquetes más suntuosos de su tiempo tuvieron la presencia de Giovanni Ageglio en su cocina. Atendió los mejores banquetes de Miguel Mariano Gómez, de Orestes Ferrara, de Mario García Menocal… lo que le valió reconocimientos públicos y privados. Los artistas de las compañías de ópera italiana eran frecuentes en sus restaurantes. Al pisar tierra habanera tenían una primera pregunta: ¿Dove estate Giovanni?
Ya lejos de los fogones mostraba con orgullo fotos en las que aparecía junto a Caruso, la Tetrazzini, Titta Rufo… de los que contaba anécdotas chispeantes. Decía que el hombre que en su vida vio comer con mayor apetito fue al boxeador euskaro Paulino Uzcudum. Recordaba el menú de una de sus comidas: dos fuentes de espaguetis, dos bistecs Chauteaubriand, un pollo a la Marengo, seis botellas de cerveza, flauta y media de pan, y, para rematar, cuatro peras. Después de comida como esa, concluía Giovanni, Paulino pulverizaría a su rival de un solo puñetazo.
Rápido recuento
Un recuento de cocineros, fondas y restaurantes del tiempo ido, obliga a mencionar a La Estrella, modesta casa de comida de Neptuno y Consulado, que por su proximidad al teatro Torrecillas, en la misma cuadra, era muy visitada por actores y autores de dicho coliseo. Más caros, y por tanto de mayor empaque, eran El Louvre, en Prado y San Rafael, y Las Tullerías, en San Rafael y Consulado, aristocrático, con su fuente central y paredes revestidas de vistosos azulejos, y en cuya planta alta, con entrada aparte, camareros vestidos de smoking servían sobre todo platos de la cocina francesa, que era la especialidad de la casa. Obligado es mencionar, siquiera de paso, el café París, en O´Reilly, y el café-restaurante La Dominica, en O´Reilly esquina a Mercaderes, donde políticos de la época concertaban sus «chivos». Célebres eran las raciones de puerco ahumado de la fonda de Ulloa, propietario del hotel Biscuit, en Prado y Cárcel, al igual que los espaguetis de El Carabanchel. El popular pianista y compositor Antonio María Romeu amenizaba con sus danzones las comidas en el restaurante La Diana, en Reina y Águila.
Paco el Curro, dueño del restaurante El Jerezano, en Prado y Virtudes, se sentía como una especie de cónsul de cuanto gaditano arribase a la ciudad. Tenía una clientela numerosa entre la gente del interior que venía a La Habana. Como quería agradecer el favor a su numerosa marchantería campestre, ideó remodelar su casa de comida con el lujo y el confort que ya empezaba a imponerse en ese tipo de establecimiento.
Ocurrió lo inexplicable. Los habituales de El Jerezano que allí comían con la misma ropa que llevaban al apearse del tren —chamarreta, sombrero de yarey, zapatos de cuero crudo— se negaban a entrar en el lugar que lucía ahora lleno de luz por los muchos faroles que lo alumbraban. Lamentando la disminución de su antigua clientela, decía Paco: «Me lo tengo bien merecido, por farolero».
Otros nombres trae la crónica habanera. Joaquín, primero en Dos Hermanos, en la Avenida del Puerto, y luego en el restaurante del hotel Inglaterra. Jaime, de La Flor Catalana, en la Plaza del Cristo, que cuando el crack bancario y la moratoria de 1921 perdió todos sus ahorros y murió de tristeza. Fernando, el lunchero del café Albisu, con sus entrepanes descomunales que, en atención a su contenido y tamaño, llamaba acorazados de primera, segunda y tercera.
Arroz con pollo en la chorrera
Era muy gustado entonces el arroz con pollo en La Chorrera —no a la chorrera— porque se ofertaba en el restaurante Arana, donde radica ahora el restaurante 1830, en la desembocadura del río Almendares, y en la casa de comidas establecida en el llamado Paso de la Madama, poético y escondido remanso de dicho río.
Se dice que ese plato se confeccionaba igual que el que se expendía en las catedrales culinarias de entonces, como el Palacio de Cristal, La Zaragozana y La Reguladora, de la calle Amistad, o en lugares modestos como La Flor Catalana, pero el de La Chorrera era el mejor por la sencilla razón de que era el elaborado en dicho lugar. Así de simple. Creencia arraigada en el imaginario popular.
Entonces el arroz con pollo no solo era comida de los almuerzos dominicales, sino plato obligado en todas las celebraciones. Fue destronado en las preferencias en tiempos del presidente José Miguel Gómez (1909-1913), cuando se impuso el chilindrón de chivo, que en tiempos de Alfredo Zayas (1921-1925) dejó paso al rabo de ternera. Antes, los menús franceses se habían impuesto en los suntuosos banquetes del presidente Menocal (1913-1921), en tanto que Machado solía agasajar a sus invitados con lechón asado con un billete de a peso en cada plato, billete que podía ser de denominación mayor en dependencia de la categoría del invitado.
Por cierto, en 1900, el doctor José Pereda, recién egresado entonces de la Universidad, fundó el Chivo Club. Lo instaló en el torreón de La Chorrera, que el Gobierno arrendaba entonces como una casa particular.
Prado y Neptuno
Prado y Neptuno no es solo la esquina del chachachá. Su historia es larga. Ahora abre allí sus puertas, en los bajos de un edificio de tres plantas, un complejo gastronómico que lleva el nombre de la esquina. Antes ocupó dicho sitio un restaurante que se llamó primero Miami —célebre por su ensalada de pollo— y después, Caracas. En un tiempo, el establecimiento llevó el nombre de Las Columnas, donde García Lorca, el viernes santo de 1930, descubrió y se deleitó con la champola de guanábana. Fue sede después del Casino Español, que no había estrenado aún su suntuoso palacio de Prado y Ánimas. Antes radicó allí la llamada bodega de Alonso, Alonso Álvarez de la Campa, coronel del odiado Cuerpo de Voluntarios, quien pese a su fortuna y grados no pudo salvar a su hijo, uno de los estudiantes de Medicina fusilados el 27 de noviembre de 1871. Ofreció en oro el peso del vástago con tal de salvarle la vida.
La bodega de Alonso —almacén y establecimiento de ventas al detalle— era un caserón de mampostería y techo de tejas, tan dañado ya por el tiempo que en días de lluvia intensa llovía dentro tanto como afuera, lo que hacía que aun dentro de la tienda y pegados al mostrador, no pocos marchantes esperaran ser atendidos con el paraguas abierto. Clientes habituales de la casa eran el dibujante Ricardo de la Torriente y el poeta Hernández Miyares, director de la revista La Habana Elegante, así como el doctor Benjamín de Céspedes, alto empleado de la Sección de Higiene y autor de ese libro ya inencontrable que es La prostitución en la ciudad de La Habana, que hizo época en sus días. Allí se redactaba de principio a fin la revista La Cebolla, órgano de las prostitutas habaneras. Una clientela que en lo de Alonso se deleita con uno de los platos estrella de la casa: el chorizo asturiano frito.
NOTA EDITORIAL:
Esta crónica de Ciro Bianchi apareció publicada en Juventud Rebelde el sábado 11 diciembre 2021.